ঐতিহ্যফিচারলোকসংস্কৃতিশিল্প

নাড়ু: বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবার!

নাড়ু : বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবার

আমাদের এই দেশ বারো মাসে তেরো পার্বণের দেশ। বছরের অধিকাংশ সময়ে এখানে উৎসব আনন্দ লেগেই থাকে। তবে অঞ্চল ও সময়ভেদে একেক ধরনের উৎসবের আয়োজন হয়ে থাকে আমাদের এই দেশে। ধর্ম-বর্ণ নির্বিশেষে সবাই এক কাতারে স্বতঃস্ফূর্তভাবে এসব উৎসবে অংশ নেয়। যে কারণে উৎসবগুলো সার্বজনীন উৎসবে পরিণত হয়েছে। বাংলা সংস্কৃতির শেকড়ের গল্পের সাথে মিশে আছে প্রতিটি উৎসব।

রকমারি খাবারের মাধ্যমে বাঙালিয়ানায় স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য ও হাজার বছরের সংস্কৃতির ঐতিহ্য খুঁজে পাওয়া যায়। আমাদের দেশের গ্রামীণ মেলা, পৌষ সংক্রান্তি উৎসব, বৈশাখী মেলা, সোনারগাঁয়ের কারুশিল্প মেলা, ঈদ উৎসব, দুর্গোৎসবে ঐতিহ্যবাহী বেশ কিছু সুস্বাদু খাবারের দেখা মেলে। এসব খাবারের জন্যই সব বয়সের মানুষের কাছে মূলত মেলাগুলো প্রাণবন্ত হয়ে উঠে। শিশু-কিশোর থেকে শুরু করে সব বয়সের মানুষের নজর কাড়ে নানা স্বাদের এসব খাবার।

বিভিন্ন উৎসবকে কেন্দ্র করে তৈরি করা হয় রকমারি স্বাদের খাবার। ঈদে যেমন সেমাই ছাড়া পরিপূর্ণ নয় ঠিক তেমনি দূর্গাপূজা সহ লক্ষ্মী পূজা, স্বরস্বতী পূজা, কালী পূজা, বিশ্বকর্মা পূজা, জন্মাষ্টমীসহ আরও অনেক পূজায় নাড়ু ছাড়া চলে না। নাড়ু যেমন বাঙালির ঐতিহ্যবাহী একটি খাবার তেমন স্বাদে অতুলনীয়। পূজার সময় নাড়ু বানানোর রীতি আজকের নয় অনেক দিনের। গ্রামে কিংবা শহরে সব জায়গাতেই নানা স্বাদের নাড়ু বানানোর প্রচলন রয়েছে। বাড়িতে খুব সহজেই বানিয়ে ফেলা যায়। আর পূজা উপলক্ষ্যে নাড়ু বিশেষ ও প্রধান নৈবেদ্য এবং খাবার। বাঙালি সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যের সাথে আষ্টেপৃষ্টে বেঁধে আছে এই লোকখাদ্য।

পূজার নাড়ু

বিভিন্ন পূজাকে কেন্দ্র করে নামে উৎসবের ঢল। উৎসবের আমেজের সাথে চলে বাহারি স্বাদের খাবার। আর পূজায় খাবার-দাবারের তালিকায় নাড়ু থাকবে না, তা আবার হয় নাকি? পূজার খাবার নাড়ু ছাড়া অসম্পূর্ণই থেকে যায়। সবার কাছেই মিষ্টি ও মুখরোচক এই খাবার সমান প্রিয়। শিশু থেকে বৃদ্ধ সকলেই নাড়ুর স্বাদের কাছে হার মানে। প্রাচীনকালে গ্রামে-গঞ্জে বাঙ্গালির উৎসবের খাবারের একটি জনপ্রিয় পদ ছিল বিভিন্ন রকম নাড়ু। এই নাড়ু খেতে খুবই সুস্বাদু আর তৈরি করাও খুব সহজ।

সনাতন ধর্মাবলম্বীদের সবচেয়ে বড় উৎসব দূর্গা পূজার বিশেষ আকর্ষণ ঐতিহ্যবাহী বাঙালি খাবার। এসব খাবারের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবার হলো হাতে তৈরি নানারকমের নাড়ু ও লাড্ডু। সনাতন ধর্মাবলম্বীদের দূর্গা পূজায় নাড়ু একটি বিশেষ নৈবেদ্য। পূজার নৈবেদ্য হিসেবে নাড়ু তৈরির জন্য সনাতন নারীরা শুদ্ধ বস্ত্র পরিধান করে। পূজার নৈবেদ্য তৈরির দিন নিরামিষ খাবার গ্রহণ করতে হয়।

আর বাঙালির পূজা খাবার ছাড়া ঠিক জমে না। মন্দিরের বাহারী সাজসজ্জায় উৎসবের আমেজ তৈরি হয়। তবে পূজার আভিজাত্য প্রকাশিত হয় খাবারে। ষষ্ঠী থেকে দশমী চলে পর্যন্ত চলে নিরামিষ, আমিষ খাবার ও মিষ্টি। শেষ পাতে পরিতৃপ্তি অ‍ানতে পূজার ভোজে বাঙালি সনাতনীরা প্রতিটি ঘরে পূজার কিছুদিন আগে থেকেই তৈরি করে নাড়ু। আর পূজার জন্য বিশেষ বিশেষ খাবার। পুরো পূজার সময় সব মিলিয়ে আধ্যাত্মিক মুক্তির আবেশ যেমন থাকে, ঠিক তেমনি স্বাদ মুক্তিরও সাধ্যমতো প্রচেষ্টা থাকে। তাই পূজার প্রায় প্রতিদিন সকালের খাবারে থাকবে মিষ্টিজাতীয় খাবার। যেমন- নারকেলের নাড়ু, রসগোল্লা কিংবা জিলাপি অথবা সন্দেশ।

পূজার সময় তৈরি নাড়ু, সন্দেশ, ঢেঁকিছাঁটা চিড়া ও হাতে ভাজা মুড়ি আগে বাড়ি বাড়ি পাঠানো হতো। এসব খাবার তৈরির ঐতিহ্য সময়ের পরিক্রমায় শহর বা গ্রাম সবখানে এখনও রয়ে গিয়েছে। তবে এখনও প্রতিবেশি ও আত্মীয়-স্বজনদের বাড়িতে মিষ্টি ও নাড়ু পাঠানোর রীতি রয়েছে।

নাড়ু তৈরির রেসিপি

পূজায় বেশ কয়েক রকম নাড়ু বানানো হয়। ঐতিহ্যের সাথে সামঞ্জস্য রেখে আর বর্তমান সময়ের সাথে তাল মিলিয়ে নাড়ু তৈরি করা হয়। তবে নাড়ু বরাবরই হাতে তৈরি করা হয়। বিভিন্ন প্রকার নাড়ুর মধ্যে রয়েছে তিলের নাড়ু, নারকেলের গুড়ের নাড়ু, নারকেলের চিনির নাড়ু, গাজরের নারকেল নাড়ু, চিড়ার নাড়ু, মু্ড়ির নাড়ু প্রভৃতি। চলুন জেনে নেই নাড়ু তৈরির রেসিপি-

খেজুরের গুড়ের নাড়ু

বাঙালির কাছে নাড়ু বলতে প্রথমেই খেজুরের গুড়ের নাড়ুর কথা মনে আসে। গুড়ের নাড়ুর স্বাদই আলাদা। পূজায় নৈবেদ্য হিসেবে গুড়ের নাড়ু দেওয়া হয়। অনেকের কাছে নারকেলের নাড়ু নারকেলের লাড্ডু নামেও পরিচিত। গুড় ও নারিকেল দিয়ে তৈরি এই নাড়ু। এই নাড়ু খেতে অত্যন্ত মুখরোচক এবং এর পুষ্টিগুণও অনেক। নারিকেলের নাড়ু তৈরি করাও খুব সহজ।

খেজুরের গুড়ের নাড়ু তৈরি করতে লাগবে নারকেল, খেজুরের গুড়, এলাচ গুঁড়ো, তেজপাতা, সামান্য লবণ ও কয়েক টুকরা দারুচিনি।

প্রথমে নারকেল পরিষ্কার করে কেটে নিতে হবে। তারপর কোরানির সাহায্যে কুরিয়ে নিতে হবে। এবার কোরানো নারকেল ও গুড় ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর এগুলো উপাদান কড়াইয়ে দিন। চুলার আঁচ কম রাখবেন এতে তলায় পোড়া লাগবে না। দারুচিনি, তেজপাতা, এলাচ গুঁড়ো ও সামান্য লবণ দিয়ে মিশিয়ে দিন। সেগুলো এরপর কড়াইয়ে নাড়িয়ে ভাজতে থাকুন। নারিকেলের এই পুর ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যাতে তলায় লেগে না যায়। এবার ভাজতে ভাজতে নরম ও আঠালো হয়ে গেলে চুলা থেকে কড়াই নামিয়ে নিন। তারপর কিছুক্ষণ অপেক্ষা করুন।

এরপর নারকেলের এই পুর নারকেলের পরিষ্কার মালা বা খোলা দিয়ে ভালো করে পিশে নিন। তারপর হাতের তালুতে অল্প ঘি মেখে নিন। সহনীয় গরম থাকতে থাকতে নারিকেল নিয়ে ছোট ছোট বলের মতো গোল আকৃতি দিন। এবার নারিকেলের নাড়ু ঠাণ্ডা করুন। ঠাণ্ডা হলে মুখবন্ধ কোনো পাত্রে অর্থাৎ কৌটায় সংরক্ষণ করুন। বেশিদিন সংরক্ষণ করতে চাইলে কাঁচের কৌটায় রাখা ভালো। এভাবে মাস খানেক সংরক্ষণ করা যায়।

নাড়ু: বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবার!
খেজুরের গুড়ের নাড়ু

চিনির নাড়ু

খেজুর গুড়ের নারকেল নাড়ুর পাশাপাশি চিনির নাড়ুও বেশ জনপ্রিয়। পূজা উপলক্ষ্যে তাই চিনির নারিকেল নাড়ুও তৈরি করা হয়। যা খুবই সুস্বাদু ও লোভনীয় একটি খাবার। চিনির নাড়ু দেখতে সাদা। অত্যন্ত মুখরোচক এই খাবারের তৈরি পদ্ধতিও গুড়ের নারিকেলের মতোই।

নারকেল, এলাচ গুঁড়ো, তেজপাতা, সামান্য লবণ ও কয়েক টুকরা দারুচিনি সাথে সাদা চিনি যোগ করতে হয়।

তারপর নারকেল কুলে নারকেলের কুর ও চিনি ভালোভাবে মিশিয়ে চুলায় আস্তে আস্তে জ্বাল দিতে হবে। এছাড়া বাকি সব উপাদান ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। আর পুর তৈরি না হওয়া পর্যন্ত ক্রমাগত নাড়তে হবে। আঠালো হয়ে আসলে হাতে ঘি মেখে গোল করে তৈরি করতে হয় চিনির নাড়ু। ঠাণ্ডা হলে মুখবন্ধ কোনো পাত্রে বা কৌটায় সংরক্ষণ করুন।

নাড়ু: বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবার!
চিনির নাড়ু

তিলের নাড়ু

বাংলার একটি বিখ্যাত খাদ্যদ্রব্য তিলের নাড়ু। তিলের নাড়ু বাংলার বিভিন্ন ধরনের নাড়ুগুলির মধ্যে যথেষ্ট জনপ্রিয়। বিভিন্ন উৎসব যেমন-দুর্গা পূজা, কালী পূজা, লক্ষ্মী পূজায় বাঙালির ঘরে ঘরে এই নাড়ু তৈরি হয়। তিল ও গুড়ের দিয়ে এই নাড়ু তৈরি করা হয়। অন্যান্য নাড়ুর থেকে শক্ত বা কঠিন প্রকৃতির হয়ে থাকে তিলের নাড়ু।

তিলের নাড়ু তৈরি করতে তিল, খেজুরের গুড়, গুঁড়া করা বাদামভাজা এবং ঘি এর প্রয়োজন হয়। এগুলো পরিমাণ মতো নিতে হবে।

নাড়ু: বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবার!
তিলের নাড়ু

তিল হালকা করে প্রথমে ভেজে নিন। এরপর চুলায় পানি ও গুড় দিয়ে দিন। মিশ্রণটি ঘন ও আঠালো হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। মিশ্রণ ঘন ও আঠালো হয়ে এলে তিল ও বাদাম দিয়ে তা ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। এ সময় চুলার আঁচ অবশ্যই কম রাখবেন। তারপর একটু নেড়েচেড়ে নামানোর সময় হলে নামিয়ে ফেলুন। এসময় পুর যথেষ্ট গরম থাকে। তাই প্রতিটি নাড়ু বানানোর সুবিধার জন্য হাতে ঘি মেখে নিন। এতে নাড়ু বানানোর সময় হাতে আঠালো ভাব লেগে থাকবে না। এরপর গোল গোল করে বানিয়ে ফেলুন তিলের নাড়ু। এই তিলের নাড়ু ঠাণ্ডা হলে অবশ্যই কাঁচের বয়ামে সংরক্ষণ করতে হবে। এতে নাড়ু দীর্ঘদিন ধরে ভালো থাকবে।

আরও পড়ুন: ষাটগম্বুজ মসজিদ: ঐতিহ্য ও ইতিহাসের বাহক!

গাজরের নারকেল নাড়ু

খেজুরের গুড়ের নারিকেল নাড়ু ও চিনির নাড়ু বাদেও আরও একটি মুখোরচক নাড়ু হলো গাজরের নারকেল নাড়ু। এই নাড়ু সচারাচর তৈরি হয় না। গাজরের নাড়ুর অত্যন্ত সুস্বাদু। খেতে সুস্বাদু বলে ছোট থেকে বৃদ্ধ সকলেরই পছন্দ এই নাড়ু।

গাজরের নারকেল নাড়ু তৈরির জন্য বেশ কিছু উপকরণ প্রয়োজন। যেমন- গাজর কুরানো, নারকেল কুরানো, গুঁড়া দুধ, চিনি, ঘি, কয়েক টুকরা দারুচিনি এবং এলাচগুঁড়া।

গাজরের নারকেল নাড়ু তৈরির জন্য প্রথমে গাজর গ্রেট করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার চুলায় কড়াই বসিয়ে দিন। পাত্রে ঘি, গাজর দিয়ে জ্বাল দিতে হবে এবং ক্রমাগত নাড়তে হবে। এরপর গাজর নরম হয়ে এলে চিনি ও কুরানো নারকেল, দারুচিনি দিয়ে ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। এ সময় চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। নারকেল ও চিনির পানি টেনে যাবার জন্য অপেক্ষা করুন ও নাড়তে থাকুন। এরপর পানি টেনে গেলে গুঁড়া দুধ দিয়ে দিন। তারপর আবার নাড়তে হবে। এরপর আঠালো হয়ে এলে এলাচগুঁড়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিতে হবে। হাতে সহনীয় মাত্রায় ঠাণ্ডা করুন। তারপর দুই হাতে ঘি মেখে নিন। এবার হাত দিয়ে গোল গোল করে পাকিয়ে নাড়ুর আকার দিন। তাহলেই পরিবেশনের জন্য তৈরি গাজরের নারকেল নাড়ু। এটি দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায় না। তবে কয়েকদিন সংরক্ষণ করা যায়।

চিড়ার নাড়ু

বাঙালি সংস্কৃতিতে চিড়া একটি জনপ্রিয় খাদ্য। আর চিড়া দিয়ে বাঙালি বিভিন্ন রকমের বাহারি পদ তৈরি করে থাকে। চিড়া ভাজা, চিড়ার পোলাও, চিড়ার নাড়ু প্রভৃতি। চিড়ার নাড়ুও কিন্তু সুস্বাদু একটি পদ। বিভিন্ন পূজা-পার্বণে চিড়ার নাড়ু তৈরি হয়ে থাকে।

চিড়ার নাড়ু তৈরি করতে যেসব উপকরণের প্রয়োজন হয়। যেমন- চিড়া, খেজুরের গুড়, এলাচ গুঁড়া, ঘি।

চিড়ার নাড়ু তৈরির জন্য সর্বপ্রথমে চিড়া ভেজে নিন। এরপর গুড়ে পরিমাণ মতো পানি ও ঘি দিয়ে চুলায় দিয়ে দিন। এই মিশ্রণ ফুটে উঠলে এলাচ গুঁড়া ছেড়ে নাড়ুন। মিশ্রণটি ঘন হয়ে এলে ভাজা চিড়া দিয়ে দিন। এরপর চিড়া ও মিশ্রণটি ভালো করে নাড়ুন যেনো ভালো করে মিশে যায়। এরপর চুলা থেকে নামিয়ে নিন। হাতে ঘি মেখে দ্রুত ঠাণ্ডা হওয়ার আগেই গোলাকার করে নাড়ু তৈরি করুন। এরপর কাঁচের বয়ামে তা সংরক্ষণ করুন।

আরও পড়ুন: ঐতিহ্যবাহী টাকার হাট!

মুড়ির নাড়ু

মুড়ির নাড়ুকে অনেকেই মুড়ির মোয়া বলেন। এই মুড়ির নাড়ুও বেশ জনপ্রিয় ও খেতে সুস্বাদু।

মুড়ির নাড়ু বা মোয়া তৈরি করতে মুড়ি ও গুড় প্রয়োজন।

মুড়ির নাড়ু তৈরি করতে প্রথমে গুড় কড়াইয়ে দিয়ে জ্বাল দিন। এরপর গুড় ঘন ও আঠালো হয়ে এলে মুড়ির মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। তারপর বিভিন্ন আকার অনুযায়ী নাড়ু বা মোয়া তৈরি করতে হবে। গুড় আঠালো থাকা অবস্থায় কিন্তু মোয়া বানিয়ে ফেলতে হবে। এটি ছোট থেকে বড় সকলেরই পছন্দের খাবার। মুড়ির নাড়ু বা মোয়া দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়।

মালিদা নাড়ু

মালিদা নাড়ুকে আফগানি নাড়ুও বলা হয়। এই নাড়ু খুবই সুস্বাদু।

মালিদা নাড়ু তৈরির জন্য উপকরণ হিসেবে প্রয়োজন মাঝারি আকারের আটার রুটি, গুঁড়, এলাচ গুঁড়া, বাদাম, খেজুর কুচি, ঘি।

রুটিগুলো প্রথমে ভালো করে হাতে ছিঁড়ে নিন। এরপর ছোট ছোট পিস করে নিন। তারপর একটি গ্রাইন্ডার বা ফুড প্রসেসরে দিয়ে রুটি আরো ছোট করে গুঁড়া ধরনের করে নিন। এরপর বাদাম ভেঙে গুঁড়া করে নিন। আপনি চাইলে হামান দিস্তায় পিসে গুঁড়া করে নিতে পারেন। খুব বড় হবে না আবার মিহি করেও ভেঙে নেবার প্রয়োজন নেই। এবার একটি বড় বাটিতে বাদামগুঁড়া, খেজুর কুচি, এলাচ গুঁড়া এবং গুড় খুব ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন এবং আলাদা করে রাখুন।

এবার একটি কড়াইয়ে অল্প আঁচে ঘি গলিয়ে নিন। অল্প গরম হলেই গুঁড়া করা রুটি দিয়ে ভালো করে ভাজতে থাকুন। রুটিগুলো প্রায় ৫ থেকে ৭ মিনিট ভেজে নিন। এতে করে রুটির গুঁড়া একটু মুচমুচে হবে। ভাজা হয়ে গেলে এবার বড় বাটিতে রাখা বাদাম গুড়ের মিশ্রণে রুটির মিশ্রণ দিয়ে দিন। এরপর হাত দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। যখন গুড়ের কারণে মিশ্রণ একটু ভেজা ভেজা হয়ে যাবে এবং আঠালো নরম হবে তখন ছোট ছোট ভাগে ভাগ করে নাড়ুর মতো গোল গোল বল তৈরি করুন। একটির পর একটি বল তৈরি করে রেখে দিন। কিছুক্ষণ পর নরম ভাব কেটে দিয়ে একটু শক্ত নাড়ুর মতো তৈরি হয়ে যাবে। এর উপরে কাজু বাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে পারেন আবার কাঁচের বয়ামে সংরক্ষণ করতে পারেন।

নাড়ু এর ব্যবসা

আগে পূজা উপলক্ষ্যে বাড়ির বৃদ্ধা ও বউয়েরা বাড়িতেই বিভিন্ন ও বাহারি রকমের মিষ্টির সাথে বিভিন্ন রকমের নাড়ুও তৈরি করত। কিন্তু বর্তমান সময়ে অনেকেই বাড়িতে নাড়ু তৈরি করার বদলে অনলাইন থেকে নাড়ু কিনছেন। অনেক ক্ষুদ্র উদ্যোক্তা নাড়ু তৈরি করে বিক্রি করছেন। এসব নাড়ু ক্রেতারা ক্রয় করে তাদের আত্মীয় স্বজনদের উপহার দিয়ে থাকেন। যদিও গ্রাম ও মফস্বল শহরে এখনও বাড়িতেই নাড়ু বানানোর প্রচলন রয়েছে।

আরও পড়ুন: মঙ্গলপুর: জন-মানবশূন্য এক গ্রামের গল্পকথা!

পরিশেষে বলা যায় যে, নাড়ু বাঙালির ঐতিহ্যবাহী একটি লোকখাদ্য। সনাতন ধর্মাবলম্বীরা উৎসবে, পূজাপার্বণাদিতে নাড়ু তৈরি করে থাকেন। খেতে সুস্বাদু ও মুখোরচক বলে নাড়ু বাঙালির অতি প্রিয় একটি খাদ্য। ভোজনরসিক বাঙালি তাই বিভিন্ন পূজায় নাড়ু তৈরি করে। সেই সাথে আত্মীয়-স্বজনদের তা উপহার হিসেবে দিয়ে থাকে।

Back to top button

Opps, You are using ads blocker!

প্রিয় পাঠক, আপনি অ্যাড ব্লকার ব্যবহার করছেন, যার ফলে আমরা রেভেনিউ হারাচ্ছি, দয়া করে অ্যাড ব্লকারটি বন্ধ করুন।